※過去の記事を再編集しています

本わさびならではの香りの秘密

本わさびには10種類以上の香り成分が含まれており、それらが調和することで、清々しく新緑を思わせる独特の香りが生まれます。この中でも重要なのが「6-メチルチオヘキシルイソシアネート（6-MTITC）」（以下、「6-MTITC」）で、これが本わさびの香りの源（みなもと）です。

6-MTITCの抗菌・消臭に関する研究

2001年の発表によると、「6-MTITC」は病原性大腸菌O-157や黄色ブドウ球菌、サルモネラなどの陽性菌、カビやカンジタなどの真菌に対して抗菌活性が報告されました。
また、「6-MTITC」を入れた袋に各悪臭物質を添加し、袋中のガス濃度を測定した実験を実施。その結果「6-MTITC」はタバコ臭、ペット臭、体臭、足臭に対しては10分以内、体臭、加齢臭に対しては60分以内に検出限界以下となり、消臭作用が確認されました。

わさびに込められた先人の知恵

江戸時代にも寿司や刺身を食べるときにわさびを添えて、食中毒や寄生虫を避けるための知恵として用いられていました。また、魚の生臭さもやわらげていました。古くから習慣となっているこれらの「生活の知恵」は、現代の研究から見ても、一定の合理性があったことがうかがえます。

■「6-MTITC」の抗菌作用

6-MTITCはグラム陽性菌、真菌に対して強い抗菌活性を示した。

出典：Masuda H. et., American Chemical Society 19 : 229-250(2001)

■「6-MTITC」の消臭作用

6-MTITCを入れた臭い袋に各悪臭物質を添加し、袋中のガス濃度をガス探知管した及びHPLCを用いて測定した結果、6-MTITCはイソ吉草酸及びノネナールに対して消臭作用を示した。イソ吉草酸に対しては10分以内、ノネナールに対しては60分以内に検出限界となり、消臭作用が確認された。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-9 わさびの健康・美容力』より