野菜の価値は、それだけではない

野菜を食べる意味を、私たちは少し小さく考えていたのかもしれません。ビタミン、ミネラル、食物繊維。もちろん、それらは大切です。けれども野菜の本当のすごさは、そこだけではありません。

動けない植物が身につけた「守る力」

植物は、動物のように逃げることができません。強い紫外線を浴びても、虫に狙われても、菌やカビにさらされても、その場所で生き抜くしかありません。だから植物は、自分の命を守るために、色、香り、辛味、苦味、渋味の中に、さまざまな防衛成分をつくってきました。その代表が、ファイトケミカルです。

野菜の色や香りには理由がある

にんじんやトマトの赤や橙は、カロテノイド。玉ねぎやベリーの色、緑茶の渋味には、ポリフェノール。ブロッコリーやキャベツなどの十字花科野菜には、グルコシノレート系成分。玉ねぎ、にんにく、ネギ類のツンとくる香りには、有機硫黄化合物。柑橘やハーブの香りには、テルペノイド。さらに、ファイトケミカルとは別に、野菜全般に含まれる食物繊維などの発酵性成分も、腸内細菌との関わりで注目されています。

ひとつの成分ではなく、野菜をまるごと見る

つまり野菜は、ただの栄養の箱ではありません。植物が過酷な環境で生き抜くなかでつくり出してきた、多成分の集合体なのです。
髙橋先生が野菜スープに見出した価値も、ここにあります。ひとつの成分だけを取り出すのではなく、植物の力をできるだけ広く受け取ること。
健康のためだけではない。生きるため、命のために。その発想が、髙橋式野菜スープの原点なのです。

野菜の色・香り・味に含まれる多彩な成分

髙橋式野菜スープの価値は、ビタミンやミネラルだけではありません。植物が自らを守るためにつくり出す多彩な成分にも目を向けています。こうした植物由来の成分は、さまざまな観点から研究が進められています。

カロテノイド｜β-カロテン・リコピン・ルテイン｜にんじん・トマト・かぼちゃなど

ポリフェノール｜フラボノイド・アントシアニン・カテキン｜玉ねぎ・ベリー・緑茶など

グルコシノレート系｜グルコラファニンなど｜ブロッコリー・キャベツなど

有機硫黄化合物｜アリシンなど｜玉ねぎ・にんにくなど

テルペノイド｜リモネンなど｜柑橘・ハーブ類

食物繊維・発酵性成分※｜ペクチン・イヌリンなど｜野菜・根菜・豆類など

※ファイトケミカルとは別

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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植物が生き抜くために持っている力

私がつくりたかったのは、珍しい成分をひとつ入れたスープではありません。植物が生き抜くために持っている力を、できるだけ余さず、毎日の食事として届けるものです。植物は動けません。紫外線を浴びても、虫に狙われても、菌やカビにさらされても、その場所で生き抜くしかありません。だから植物は、色、香り、辛味、苦味の中に、自分の命を守るさまざまな成分をつくってきました。その代表が、ファイトケミカルです。

野菜の力をどう受け取るか

私は、ファイトケミカルを「健康のために摂る成分」とだけは考えていません。もっと根源的なものです。健康のためだけではありません。生きるため、命のために必要なのです。
生の野菜も、もちろん大切です。しかし、野菜の力をより確かに受け取るには、細胞壁を壊し、中の成分を引き出す必要があります。実際、野菜を生のまますりつぶした冷水抽出物と、5分煮出した熱水抽出物を比べた研究では、多くの野菜で、熱水抽出物の抗酸化活性が高く示されています。

冷水抽出と、5分煮沸後の熱水抽出を比較

野菜を生のまますりつぶした冷水抽出成分と、5分煮出した熱水抽出成分を比較。
多くの野菜で、煮出したスープの抗酸化力が高く示されています。

※野菜の生の冷水抽出物と、5分煮沸した後の熱水抽出成分で、脂質ラジカルに対する抗酸化力を調べた。
※数値が高いほど活性が強い。ほとんどの野菜は煮沸後にスープの抗酸化力の値が上昇する。

出典 : Maeda H et al.,Jpn.J.Cancer Res.83(9),923-928(1992)

一杯の野菜スープに込めた答え

つまり、野菜は「食べればよい」だけではありません。「植物が生き抜くために持っている力」をどう引き出すかが大切なのです。私の野菜スープは、がんの患者さんと家族の問いから始まりました。アメリカで見た食の転換、デザイナーフーズの衝撃、日本の野菜離れへの危機感、そしてハーバード大学で学んだ細胞を壊す技術。
それらがすべて重なって、一杯の野菜スープになったのです。
自分のために。家族のために。今日の一杯が、明日のからだをつくる。
それが、私がこのスープに込めた答えです。

栄養書庫発行 : 「Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力」より

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研究室で学んだ「細胞を壊す」という発想

私がハーバード大学医学部にいたころ、研究の現場では、細胞の中の成分や反応を見るために、まず細胞を壊すことが当たり前でした。細胞の外から見ているだけでは、本当のことはわかりません。凍らせる。溶かす。すりつぶす。加熱する。細胞の内部で何が起きているのかを知るためには、細胞の構造を壊し、中の成分を取り出す必要がありました。この経験が、後に野菜スープへつながっていきます。

野菜の成分は細胞壁の内側にある

野菜も同じです。野菜にはすばらしい成分があります。けれども、その多くは硬い細胞壁の奥に閉じ込められています。人間は、植物の細胞壁をつくるセルロースを自分の消化酵素では分解できません。たとえば、とうもろこしを食べても、翌日そのままの形で出てくることがあります。トマトの赤い皮も、消化されずに残ることがあります。これは、植物の細胞壁が人間には分解されにくいことを、身近に感じる例です。

加熱して、野菜の成分を引き出す

だから私は、考えました。野菜を食べるだけでは足りない。野菜の細胞をどう壊し、どう引き出すか。最初に必要なのは、加熱です。加熱によって細胞壁を壊し、中の成分を引き出しやすくする。水に溶け出す成分は、スープごと受け取る。しかし、それだけではまだ足りません。野菜の残渣にも、成分はあります。それを捨ててはいけない。

冷凍・解凍からフリーズドライへ

冷凍し、解凍する。そのとき、細胞の中の水分が氷の結晶となり、細胞構造をさらに壊していきます。そこからもう一度、成分を取り出す。そして、凍結した状態から水分を取り除くフリーズドライへ。こうした工程を重ねることで、家庭では再現しにくい抽出設計が生まれました。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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デザイナーフーズが示した「植物の可能性」

デザイナーフーズ・プログラムが示したことは、私にとって非常に大きな衝撃でした。がんに対して、食事は無力ではない。とくに野菜や植物性食品に含まれる成分には、私たちの健康に関わるさまざまな働きがある可能性がある。それが、経験則ではなく、さまざまなデータと研究の中で語られ始めたのです。

からだを守る仕組みはひとつではない

もちろん、野菜スープを飲めばがんが治る、などという話ではありません。そんな単純なことではありません。医療には医療の役割があります。しかし、病気になる前の段階で、からだの中では小さな変化が起きています。酸化ストレス、炎症、免疫、解毒、代謝などさまざまな反応や仕組みが関わっています。からだを守る仕組みは、ひとつではありません。いくつもの働きが重なり合って、私たちの命を支えています。

野菜はひとつの成分では語れない

野菜には、その複数のルートに関わる成分があります。ビタミン、ミネラルだけではありません。ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、グルコシノレート、食物繊維、香気成分。まだ十分に解明されていない成分も、たくさんあります。だから私は、ひとつの成分だけを取り出して、これがよい、あれがよい、と考えることに違和感がありました。

「野菜の力」をどう引き出すか

植物の力は、単独ではありません。植物には実に多くの成分が含まれ、それらがオーケストラのように働く。私はそう考えるようになりました。この考え方が、私の野菜スープの原点です。野菜を、単なる副菜で終わらせてはいけない。野菜は、家族を守る食卓の主役になり得る。そして、その力をどう引き出すかが、次の課題でした。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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豊かなアメリカが問い直した「食と健康」

私が最初にアメリカを見たのは、高校生のころでした。1969年から70年にかけてのアメリカは、まさに豊かさの象徴のような国でした。広い家、大きな車、あふれる食べ物。誰もが成功しているように見えた。ところが、その豊かさの裏側で、病気が多かったのです。
なぜ、これほど豊かな国で、健康が損なわれているのか。その一方でアメリカでは、食事と病気の関係を国家レベルで問い直す動きが始まりました。

国家プロジェクトが注目したのは身近な野菜だった

1977年のマクガバンレポート。そして1990年代初頭、米国立がん研究所が始めたデザイナーフーズ・プログラム。これは、「がんを食事によって予防できるのではないか」という考えのもと、植物性食品に含まれる成分に着目して研究を進めた国家的なプロジェクトでした。そこに並んだのは、特別な薬ではありませんでした。にんにく、キャベツ、しょうが、大豆、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリー、トマト、緑茶。つまり、私たちの食卓にある身近な食品です。

野菜の日米逆転劇から見えてきたこと

私は、その流れをアメリカで見ていました。そして後に、野菜摂取のグラフを見て、胸を打たれました。アメリカは野菜を増やしていった。日本は、もともと野菜をよく食べる民族だったはずなのに、逆に減らしていった。その後、アメリカではがんの罹患率も死亡率も、1990年代を境に下がる流れが見えてきます。もちろん、その背景にはさまざまな要因があります。治療技術の進歩によって死亡率が下がることはあります。しかし、罹患率まで下がるということは、病気になる前の段階で何かが変わったということです。

野菜を増やした国、減らした国

デザイナーフーズ後に起きた、日米の食卓の分かれ道

データ : FAO,FAOSTAT : Food Balance Sheets（髙橋先生提示資料より再構築）

※がんの推移は医療技術・検診・喫煙率など複数要因の影響を受けます。本図は髙橋先生提示資料をもとに食生活の流れを整理したものです。

「野菜を減らした日本」への危機感

私はそこに、食生活の力を感じました。そして同時に、日本への強い危機感を覚えました。野菜を増やした国と、野菜を減らした国。この差を、私たちは本気で考えなければならない。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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治療の先に残った「食」の問い

私は長く、がんの研究と臨床に携わってきました。新しい治療法を研究し、免疫療法にも取り組み、医療の進歩を現場で見てきました。けれども患者さんと向き合うたびに、どうしても胸に残る問いがありました。
治療方針を説明する。検査の予定を決める。抗がん剤や手術、放射線治療の話をする。そのすべてが終わったあと、患者さんやご家族が、最後にこう尋ねるのです。「先生、今日は何を食べたらいいのでしょうか」「家族には、何を食べさせたらいいのでしょうか」――これは単なる献立の相談ではありません。命に向き合う人の、切実な問いです。

「食」の答えを探した先に野菜スープがあった

糖尿病や高血圧、腎臓病では、病院にも食事療法の指針があり、栄養指導が行われています。ところが、がんの患者さんが日々の食事をどのように考えればよいのかについては、長い間、十分に整理されていませんでした。治療と治療のあいだにも、患者さんの生活は続いていきます。その生活の中心にあるのが、食事です。だから私は、医師として、研究者として、この問いから逃げたくありませんでした。その答えを探し続けた先に、野菜スープがあったのです。

髙橋 弘（たかはし ひろし）

医学博士
麻布医院 院長
ハーバード大学医学部 元准教授

大学病院やハーバード大学で行ってきた肝炎治療、遺伝子治療、がんの免疫治療などの研究・臨床経験を生かした高度な先進医療を提供。自ら考案した｢髙橋式野菜スープ｣もその研究の成果。日本内科学会認定内科医、日本消化器病学会専門医、日本肝臓学会肝臓専門医、米国癌学会正会員、日本抗加齢医学会員。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』 より

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