植物が生き抜くために持っている力

私がつくりたかったのは、珍しい成分をひとつ入れたスープではありません。植物が生き抜くために持っている力を、できるだけ余さず、毎日の食事として届けるものです。植物は動けません。紫外線を浴びても、虫に狙われても、菌やカビにさらされても、その場所で生き抜くしかありません。だから植物は、色、香り、辛味、苦味の中に、自分の命を守るさまざまな成分をつくってきました。その代表が、ファイトケミカルです。

野菜の力をどう受け取るか

私は、ファイトケミカルを「健康のために摂る成分」とだけは考えていません。もっと根源的なものです。健康のためだけではありません。生きるため、命のために必要なのです。
生の野菜も、もちろん大切です。しかし、野菜の力をより確かに受け取るには、細胞壁を壊し、中の成分を引き出す必要があります。実際、野菜を生のまますりつぶした冷水抽出物と、5分煮出した熱水抽出物を比べた研究では、多くの野菜で、熱水抽出物の抗酸化活性が高く示されています。

冷水抽出と、5分煮沸後の熱水抽出を比較

野菜を生のまますりつぶした冷水抽出成分と、5分煮出した熱水抽出成分を比較。
多くの野菜で、煮出したスープの抗酸化力が高く示されています。

※野菜の生の冷水抽出物と、5分煮沸した後の熱水抽出成分で、脂質ラジカルに対する抗酸化力を調べた。
※数値が高いほど活性が強い。ほとんどの野菜は煮沸後にスープの抗酸化力の値が上昇する。

出典 : Maeda H et al.,Jpn.J.Cancer Res.83(9),923-928(1992)

一杯の野菜スープに込めた答え

つまり、野菜は「食べればよい」だけではありません。「植物が生き抜くために持っている力」をどう引き出すかが大切なのです。私の野菜スープは、がんの患者さんと家族の問いから始まりました。アメリカで見た食の転換、デザイナーフーズの衝撃、日本の野菜離れへの危機感、そしてハーバード大学で学んだ細胞を壊す技術。
それらがすべて重なって、一杯の野菜スープになったのです。
自分のために。家族のために。今日の一杯が、明日のからだをつくる。
それが、私がこのスープに込めた答えです。

栄養書庫発行 : 「Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力」より

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研究室で学んだ「細胞を壊す」という発想

私がハーバード大学医学部にいたころ、研究の現場では、細胞の中の成分や反応を見るために、まず細胞を壊すことが当たり前でした。細胞の外から見ているだけでは、本当のことはわかりません。凍らせる。溶かす。すりつぶす。加熱する。細胞の内部で何が起きているのかを知るためには、細胞の構造を壊し、中の成分を取り出す必要がありました。この経験が、後に野菜スープへつながっていきます。

野菜の成分は細胞壁の内側にある

野菜も同じです。野菜にはすばらしい成分があります。けれども、その多くは硬い細胞壁の奥に閉じ込められています。人間は、植物の細胞壁をつくるセルロースを自分の消化酵素では分解できません。たとえば、とうもろこしを食べても、翌日そのままの形で出てくることがあります。トマトの赤い皮も、消化されずに残ることがあります。これは、植物の細胞壁が人間には分解されにくいことを、身近に感じる例です。

加熱して、野菜の成分を引き出す

だから私は、考えました。野菜を食べるだけでは足りない。野菜の細胞をどう壊し、どう引き出すか。最初に必要なのは、加熱です。加熱によって細胞壁を壊し、中の成分を引き出しやすくする。水に溶け出す成分は、スープごと受け取る。しかし、それだけではまだ足りません。野菜の残渣にも、成分はあります。それを捨ててはいけない。

冷凍・解凍からフリーズドライへ

冷凍し、解凍する。そのとき、細胞の中の水分が氷の結晶となり、細胞構造をさらに壊していきます。そこからもう一度、成分を取り出す。そして、凍結した状態から水分を取り除くフリーズドライへ。こうした工程を重ねることで、家庭では再現しにくい抽出設計が生まれました。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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