植物が生き抜くために持っている力

私がつくりたかったのは、珍しい成分をひとつ入れたスープではありません。植物が生き抜くために持っている力を、できるだけ余さず、毎日の食事として届けるものです。植物は動けません。紫外線を浴びても、虫に狙われても、菌やカビにさらされても、その場所で生き抜くしかありません。だから植物は、色、香り、辛味、苦味の中に、自分の命を守るさまざまな成分をつくってきました。その代表が、ファイトケミカルです。

野菜の力をどう受け取るか

私は、ファイトケミカルを「健康のために摂る成分」とだけは考えていません。もっと根源的なものです。健康のためだけではありません。生きるため、命のために必要なのです。
生の野菜も、もちろん大切です。しかし、野菜の力をより確かに受け取るには、細胞壁を壊し、中の成分を引き出す必要があります。実際、野菜を生のまますりつぶした冷水抽出物と、5分煮出した熱水抽出物を比べた研究では、多くの野菜で、熱水抽出物の抗酸化活性が高く示されています。

冷水抽出と、5分煮沸後の熱水抽出を比較

野菜を生のまますりつぶした冷水抽出成分と、5分煮出した熱水抽出成分を比較。
多くの野菜で、煮出したスープの抗酸化力が高く示されています。

※野菜の生の冷水抽出物と、5分煮沸した後の熱水抽出成分で、脂質ラジカルに対する抗酸化力を調べた。
※数値が高いほど活性が強い。ほとんどの野菜は煮沸後にスープの抗酸化力の値が上昇する。

出典 : Maeda H et al.,Jpn.J.Cancer Res.83(9),923-928(1992)

一杯の野菜スープに込めた答え

つまり、野菜は「食べればよい」だけではありません。「植物が生き抜くために持っている力」をどう引き出すかが大切なのです。私の野菜スープは、がんの患者さんと家族の問いから始まりました。アメリカで見た食の転換、デザイナーフーズの衝撃、日本の野菜離れへの危機感、そしてハーバード大学で学んだ細胞を壊す技術。
それらがすべて重なって、一杯の野菜スープになったのです。
自分のために。家族のために。今日の一杯が、明日のからだをつくる。
それが、私がこのスープに込めた答えです。

栄養書庫発行 : 「Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力」より

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デザイナーフーズが示した「植物の可能性」

デザイナーフーズ・プログラムが示したことは、私にとって非常に大きな衝撃でした。がんに対して、食事は無力ではない。とくに野菜や植物性食品に含まれる成分には、私たちの健康に関わるさまざまな働きがある可能性がある。それが、経験則ではなく、さまざまなデータと研究の中で語られ始めたのです。

からだを守る仕組みはひとつではない

もちろん、野菜スープを飲めばがんが治る、などという話ではありません。そんな単純なことではありません。医療には医療の役割があります。しかし、病気になる前の段階で、からだの中では小さな変化が起きています。酸化ストレス、炎症、免疫、解毒、代謝などさまざまな反応や仕組みが関わっています。からだを守る仕組みは、ひとつではありません。いくつもの働きが重なり合って、私たちの命を支えています。

野菜はひとつの成分では語れない

野菜には、その複数のルートに関わる成分があります。ビタミン、ミネラルだけではありません。ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、グルコシノレート、食物繊維、香気成分。まだ十分に解明されていない成分も、たくさんあります。だから私は、ひとつの成分だけを取り出して、これがよい、あれがよい、と考えることに違和感がありました。

「野菜の力」をどう引き出すか

植物の力は、単独ではありません。植物には実に多くの成分が含まれ、それらがオーケストラのように働く。私はそう考えるようになりました。この考え方が、私の野菜スープの原点です。野菜を、単なる副菜で終わらせてはいけない。野菜は、家族を守る食卓の主役になり得る。そして、その力をどう引き出すかが、次の課題でした。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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豊かなアメリカが問い直した「食と健康」

私が最初にアメリカを見たのは、高校生のころでした。1969年から70年にかけてのアメリカは、まさに豊かさの象徴のような国でした。広い家、大きな車、あふれる食べ物。誰もが成功しているように見えた。ところが、その豊かさの裏側で、病気が多かったのです。
なぜ、これほど豊かな国で、健康が損なわれているのか。その一方でアメリカでは、食事と病気の関係を国家レベルで問い直す動きが始まりました。

国家プロジェクトが注目したのは身近な野菜だった

1977年のマクガバンレポート。そして1990年代初頭、米国立がん研究所が始めたデザイナーフーズ・プログラム。これは、「がんを食事によって予防できるのではないか」という考えのもと、植物性食品に含まれる成分に着目して研究を進めた国家的なプロジェクトでした。そこに並んだのは、特別な薬ではありませんでした。にんにく、キャベツ、しょうが、大豆、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリー、トマト、緑茶。つまり、私たちの食卓にある身近な食品です。

野菜の日米逆転劇から見えてきたこと

私は、その流れをアメリカで見ていました。そして後に、野菜摂取のグラフを見て、胸を打たれました。アメリカは野菜を増やしていった。日本は、もともと野菜をよく食べる民族だったはずなのに、逆に減らしていった。その後、アメリカではがんの罹患率も死亡率も、1990年代を境に下がる流れが見えてきます。もちろん、その背景にはさまざまな要因があります。治療技術の進歩によって死亡率が下がることはあります。しかし、罹患率まで下がるということは、病気になる前の段階で何かが変わったということです。

野菜を増やした国、減らした国

デザイナーフーズ後に起きた、日米の食卓の分かれ道

データ : FAO,FAOSTAT : Food Balance Sheets（髙橋先生提示資料より再構築）

※がんの推移は医療技術・検診・喫煙率など複数要因の影響を受けます。本図は髙橋先生提示資料をもとに食生活の流れを整理したものです。

「野菜を減らした日本」への危機感

私はそこに、食生活の力を感じました。そして同時に、日本への強い危機感を覚えました。野菜を増やした国と、野菜を減らした国。この差を、私たちは本気で考えなければならない。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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デザイナーフーズ計画のはじまり

野菜は体にいい。その一言が、かつて国家レベルの研究テーマになりました。きっかけは、増え続けるがんや生活習慣病に、食事はどう関わっているのかという大きな問いでした。
1990年、米国立がん研究所は、デザイナーフーズ・プログラムを開始します。これは、「がんを食事によって予防できるのではないか」という仮説のもと、世界中の疫学データと食品成分研究を集め、植物性食品の可能性を調べた国家プロジェクトです。

身近な野菜に秘められた力

そこで選ばれたのは、特別な薬ではありませんでした。にんにく、キャベツ、しょうが、大豆、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリー、トマト、柑橘類、緑茶。私たちの台所にある、いつもの野菜や植物性食品です。
このプロジェクトが示した衝撃は、野菜が単なる副菜ではなく、健康維持を支える食卓の主役になり得るということでした。ビタミンを補うだけではない。
植物が自らを守るためにつくったファイトケミカルが、抗酸化、免疫、炎症、解毒など、からだを守る働きと深く関わっていることが見えてきたのです。

デザイナーフーズの発想を食卓へ

いま、家族の食卓に並ぶ野菜は、ただの彩りではありません。自分の健康のために。家族の健康のために。毎日の野菜を、どれだけ賢く摂り、どれだけ引き出せるか。髙橋先生の野菜スープは、その問いへのひとつの考え方です。デザイナーフーズの思想は、いま、植物の力を一杯のスープで届ける発想へつながっているのです。

デザイナーフーズ・プログラムが示したこと

野菜は”副菜”ではなく、健康を支える主役だった

1990年、米国立がん研究所が始めたデザイナーフーズ・プロジェクトは、植物性食品の成分を研究し、健康維持に役立つ可能性がある食品をピラミッド型に整理しました。そこで見えてきたのは、身近な野菜こそ、毎日の健康を支える重要な食材であるという事実でした。

食品による治癒効果を示すものではなく、植物性食品と健康維持に関する研究の流れを整理した考え方です。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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タイトル：野菜スープの超健康力
シリーズ：栄養書庫ブックレットシリーズ
栄養書庫編集部／著
髙橋 弘 医学博士／インタビュー
発行日：2026年7月31日
定価：700円（税別）
頁数：オールカラー本文32頁
判型：A5変形（154mm×220mm）

「今日は何を食べればいい？」その問いに、研究が導いた一杯の答え

治療方針を聞いたあと、がんの患者さんと家族が最後に尋ねることがあります。
「今日は何を食べたらいいのでしょうか」
「家族には何を食べさせたらいいのでしょうか」
それは単なる食事相談ではありません。生きるために今日、何を選ぶのか。命をつなぐための切実な問いです。

1990年、米国立がん研究所は植物性食品の成分に注目し、デザイナーフーズ・プログラムを開始。アメリカは野菜や果物の摂取を増やす流れをつくりました。一方、かつて野菜をよく食べていた日本人の野菜摂取量は減少していきます。

野菜を増やした国と、減らした国。その違いは、がんの罹患率・死亡率の推移にも、日米逆転というかたちで表れていきます。
この時代の変化を、アメリカで、そして医療の現場で見つめていたのが、医学博士・髙橋 弘先生です。ハーバード大学医学部で研究に携わり、多くのがん患者さんと向き合う中で、先生がたどり着いたのは、薬だけでは埋められない「食」の問いでした。

野菜の力は、ビタミンやミネラルだけではありません。
植物が紫外線や害虫から命を守るためにつくったファイトケミカル。
その生命力を、ただ食べるのではなく、どう引き出すか。

髙橋先生が生み出した特許製法は、そこに挑んだ技術です。
加熱、冷凍、解凍、再抽出、フリーズドライ。研究として設計された抽出が、野菜の力を一杯のスープへ変えていく。

健康のためだけではありません。
生きるため、命のために。
いま、野菜スープの価値を見直す時です。

ご購入はオンラインショップから Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力

※オンラインショップでは10冊セット+1冊おまけ も扱っております

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Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力

■栄養書庫編集部／著

■髙橋 弘 医学博士　麻布医院院長・ハーバード大学医学部元准教授／インタビュー

■A5変形　オールカラー　32ページ

■価格　770円（税込）

■発行日　2026年7月31日

■栄養書庫ブックレットシリーズ

食事は、命の行方を変える。

治療方針を聞いたあと、がんの患者さんと家族が最後に尋ねることがあります。
「今日は何を食べたらいいのでしょうか」
「家族には何を食べさせたらいいのでしょうか」
それは単なる食事相談ではありません。生きるために今日、何を選ぶのか。命をつなぐための切実な問いです。

1990年、米国立がん研究所は植物性食品の成分に注目し、デザイナーフーズ・プログラムを開始。アメリカは野菜や果物の摂取を増やす流れをつくりました。一方、かつて野菜をよく食べていた日本人の野菜摂取量は減少していきます。

野菜を増やした国と、減らした国。その違いは、がんの罹患率・死亡率の推移にも、日米逆転というかたちで表れていきます。
この時代の変化を、アメリカで、そして医療の現場で見つめていたのが、医学博士・髙橋 弘先生です。ハーバード大学医学部で研究に携わり、多くのがん患者さんと向き合う中で、先生がたどり着いたのは、薬だけでは埋められない「食」の問いでした。

野菜の力は、ビタミンやミネラルだけではありません。
植物が紫外線や害虫から命を守るためにつくったファイトケミカル。
その生命力を、ただ食べるのではなく、どう引き出すか。

髙橋先生が生み出した特許製法は、そこに挑んだ技術です。
加熱、冷凍、解凍、再抽出、フリーズドライ。研究として設計された抽出が、野菜の力を一杯のスープへ変えていく。

健康のためだけではありません。
生きるため、命のために。
いま、野菜スープの価値を見直す時です。

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