デザイナーフーズが示した「植物の可能性」

デザイナーフーズ・プログラムが示したことは、私にとって非常に大きな衝撃でした。がんに対して、食事は無力ではない。とくに野菜や植物性食品に含まれる成分には、私たちの健康に関わるさまざまな働きがある可能性がある。それが、経験則ではなく、さまざまなデータと研究の中で語られ始めたのです。

からだを守る仕組みはひとつではない

もちろん、野菜スープを飲めばがんが治る、などという話ではありません。そんな単純なことではありません。医療には医療の役割があります。しかし、病気になる前の段階で、からだの中では小さな変化が起きています。酸化ストレス、炎症、免疫、解毒、代謝などさまざまな反応や仕組みが関わっています。からだを守る仕組みは、ひとつではありません。いくつもの働きが重なり合って、私たちの命を支えています。

野菜はひとつの成分では語れない

野菜には、その複数のルートに関わる成分があります。ビタミン、ミネラルだけではありません。ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、グルコシノレート、食物繊維、香気成分。まだ十分に解明されていない成分も、たくさんあります。だから私は、ひとつの成分だけを取り出して、これがよい、あれがよい、と考えることに違和感がありました。

「野菜の力」をどう引き出すか

植物の力は、単独ではありません。植物には実に多くの成分が含まれ、それらがオーケストラのように働く。私はそう考えるようになりました。この考え方が、私の野菜スープの原点です。野菜を、単なる副菜で終わらせてはいけない。野菜は、家族を守る食卓の主役になり得る。そして、その力をどう引き出すかが、次の課題でした。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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デザイナーフーズ計画のはじまり

野菜は体にいい。その一言が、かつて国家レベルの研究テーマになりました。きっかけは、増え続けるがんや生活習慣病に、食事はどう関わっているのかという大きな問いでした。
1990年、米国立がん研究所は、デザイナーフーズ・プログラムを開始します。これは、「がんを食事によって予防できるのではないか」という仮説のもと、世界中の疫学データと食品成分研究を集め、植物性食品の可能性を調べた国家プロジェクトです。

身近な野菜に秘められた力

そこで選ばれたのは、特別な薬ではありませんでした。にんにく、キャベツ、しょうが、大豆、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリー、トマト、柑橘類、緑茶。私たちの台所にある、いつもの野菜や植物性食品です。
このプロジェクトが示した衝撃は、野菜が単なる副菜ではなく、健康維持を支える食卓の主役になり得るということでした。ビタミンを補うだけではない。
植物が自らを守るためにつくったファイトケミカルが、抗酸化、免疫、炎症、解毒など、からだを守る働きと深く関わっていることが見えてきたのです。

デザイナーフーズの発想を食卓へ

いま、家族の食卓に並ぶ野菜は、ただの彩りではありません。自分の健康のために。家族の健康のために。毎日の野菜を、どれだけ賢く摂り、どれだけ引き出せるか。髙橋先生の野菜スープは、その問いへのひとつの考え方です。デザイナーフーズの思想は、いま、植物の力を一杯のスープで届ける発想へつながっているのです。

デザイナーフーズ・プログラムが示したこと

野菜は”副菜”ではなく、健康を支える主役だった

1990年、米国立がん研究所が始めたデザイナーフーズ・プロジェクトは、植物性食品の成分を研究し、健康維持に役立つ可能性がある食品をピラミッド型に整理しました。そこで見えてきたのは、身近な野菜こそ、毎日の健康を支える重要な食材であるという事実でした。

食品による治癒効果を示すものではなく、植物性食品と健康維持に関する研究の流れを整理した考え方です。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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20種類のアミノ酸

私たちの身体は、タンパク質を一度アミノ酸に分解してから、必要な場所で再び組み立てています。アミノ酸は、わずか20種類の組み合わせで、数十万種以上のタンパク質をつくり出しています。20種類のアミノ酸のうち9 種類は「必須アミノ酸」と呼ばれ、体内で合成することができないため、毎日の食事からしっかり補う必要があります。残りの11種類は「非必須アミノ酸」といい、体内である程度つくることができます（図1）。

どんなアミノ酸をどうとるか

これらのアミノ酸には、単なる“材料”以上に、それぞれの異なる働きがあります。こうした働きの違いを知ることで、「タンパク質を摂らなければならない」から「どんなアミノ酸をどうとるか」という視点へと意識を広げることができます。

アミノ酸スコア

そこで役立つのが「アミノ酸スコア」という指標です。これは、ある食品がどれだけ理想的なアミノ酸バランスを持っているかを評価したもので、100 点に近いほど“完全なタンパク源”とされます（図2）。

アミノ酸摂取は欠かせない

動物性食品（肉・魚・卵・乳製品）は、アミノ酸スコアが高く、全ての必須アミノ酸を含んでいます。一方、植物性食品（米、小麦、大豆など）は一部のアミノ酸が不足していることもありますが、組み合わせて摂ることで補えます。
アミノ酸はタンパク質合成やエネルギー源だけでなく、ホルモン、酵素、抗体など身体のさまざまな機能に関わっています。食生活が偏っていたり、加齢による筋力低下を予防するためにもアミノ酸の摂取は欠かせません。

■アミノ酸20種の分類と主な働き（図1）

「必須アミノ酸」は体内で合成できず、毎日食事からとる必要があります。一方「非必須アミノ酸」は体内でつくられるものの、ストレスや病気のときには不足しやすくなります。それぞれに筋肉や代謝、免疫、神経の働きなど異なる役割があるため、「どんなアミノ酸をとるか」を意識することが、健康のカギになります。

■アミノ酸の桶理論（図2）

アミノ酸スコアは、食品のアミノ酸のバランスを評価する指標です。食べ物によって含まれるアミノ酸の種類とバランスは異なり、100点に近いほど理想的なタンパク源とされます。たとえば卵や牛乳はスコアが100ですが、米や小麦は一部の必須アミノ酸が不足しがちです。必須アミノ酸を桶をつくる一枚の板にたとえた「アミノ酸の桶理論」で視覚可されます。

栄養書庫発行 : 『よくわかる健康サイエンス-11 タンパク質とアミノ酸と核酸』より

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