植物が生き抜くために持っている力

私がつくりたかったのは、珍しい成分をひとつ入れたスープではありません。植物が生き抜くために持っている力を、できるだけ余さず、毎日の食事として届けるものです。植物は動けません。紫外線を浴びても、虫に狙われても、菌やカビにさらされても、その場所で生き抜くしかありません。だから植物は、色、香り、辛味、苦味の中に、自分の命を守るさまざまな成分をつくってきました。その代表が、ファイトケミカルです。

野菜の力をどう受け取るか

私は、ファイトケミカルを「健康のために摂る成分」とだけは考えていません。もっと根源的なものです。健康のためだけではありません。生きるため、命のために必要なのです。
生の野菜も、もちろん大切です。しかし、野菜の力をより確かに受け取るには、細胞壁を壊し、中の成分を引き出す必要があります。実際、野菜を生のまますりつぶした冷水抽出物と、5分煮出した熱水抽出物を比べた研究では、多くの野菜で、熱水抽出物の抗酸化活性が高く示されています。

冷水抽出と、5分煮沸後の熱水抽出を比較

野菜を生のまますりつぶした冷水抽出成分と、5分煮出した熱水抽出成分を比較。
多くの野菜で、煮出したスープの抗酸化力が高く示されています。

※野菜の生の冷水抽出物と、5分煮沸した後の熱水抽出成分で、脂質ラジカルに対する抗酸化力を調べた。
※数値が高いほど活性が強い。ほとんどの野菜は煮沸後にスープの抗酸化力の値が上昇する。

出典 : Maeda H et al.,Jpn.J.Cancer Res.83(9),923-928(1992)

一杯の野菜スープに込めた答え

つまり、野菜は「食べればよい」だけではありません。「植物が生き抜くために持っている力」をどう引き出すかが大切なのです。私の野菜スープは、がんの患者さんと家族の問いから始まりました。アメリカで見た食の転換、デザイナーフーズの衝撃、日本の野菜離れへの危機感、そしてハーバード大学で学んだ細胞を壊す技術。
それらがすべて重なって、一杯の野菜スープになったのです。
自分のために。家族のために。今日の一杯が、明日のからだをつくる。
それが、私がこのスープに込めた答えです。

栄養書庫発行 : 「Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力」より

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研究室で学んだ「細胞を壊す」という発想

私がハーバード大学医学部にいたころ、研究の現場では、細胞の中の成分や反応を見るために、まず細胞を壊すことが当たり前でした。細胞の外から見ているだけでは、本当のことはわかりません。凍らせる。溶かす。すりつぶす。加熱する。細胞の内部で何が起きているのかを知るためには、細胞の構造を壊し、中の成分を取り出す必要がありました。この経験が、後に野菜スープへつながっていきます。

野菜の成分は細胞壁の内側にある

野菜も同じです。野菜にはすばらしい成分があります。けれども、その多くは硬い細胞壁の奥に閉じ込められています。人間は、植物の細胞壁をつくるセルロースを自分の消化酵素では分解できません。たとえば、とうもろこしを食べても、翌日そのままの形で出てくることがあります。トマトの赤い皮も、消化されずに残ることがあります。これは、植物の細胞壁が人間には分解されにくいことを、身近に感じる例です。

加熱して、野菜の成分を引き出す

だから私は、考えました。野菜を食べるだけでは足りない。野菜の細胞をどう壊し、どう引き出すか。最初に必要なのは、加熱です。加熱によって細胞壁を壊し、中の成分を引き出しやすくする。水に溶け出す成分は、スープごと受け取る。しかし、それだけではまだ足りません。野菜の残渣にも、成分はあります。それを捨ててはいけない。

冷凍・解凍からフリーズドライへ

冷凍し、解凍する。そのとき、細胞の中の水分が氷の結晶となり、細胞構造をさらに壊していきます。そこからもう一度、成分を取り出す。そして、凍結した状態から水分を取り除くフリーズドライへ。こうした工程を重ねることで、家庭では再現しにくい抽出設計が生まれました。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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治療の先に残った「食」の問い

私は長く、がんの研究と臨床に携わってきました。新しい治療法を研究し、免疫療法にも取り組み、医療の進歩を現場で見てきました。けれども患者さんと向き合うたびに、どうしても胸に残る問いがありました。
治療方針を説明する。検査の予定を決める。抗がん剤や手術、放射線治療の話をする。そのすべてが終わったあと、患者さんやご家族が、最後にこう尋ねるのです。「先生、今日は何を食べたらいいのでしょうか」「家族には、何を食べさせたらいいのでしょうか」――これは単なる献立の相談ではありません。命に向き合う人の、切実な問いです。

「食」の答えを探した先に野菜スープがあった

糖尿病や高血圧、腎臓病では、病院にも食事療法の指針があり、栄養指導が行われています。ところが、がんの患者さんが日々の食事をどのように考えればよいのかについては、長い間、十分に整理されていませんでした。治療と治療のあいだにも、患者さんの生活は続いていきます。その生活の中心にあるのが、食事です。だから私は、医師として、研究者として、この問いから逃げたくありませんでした。その答えを探し続けた先に、野菜スープがあったのです。

髙橋 弘（たかはし ひろし）

医学博士
麻布医院 院長
ハーバード大学医学部 元准教授

大学病院やハーバード大学で行ってきた肝炎治療、遺伝子治療、がんの免疫治療などの研究・臨床経験を生かした高度な先進医療を提供。自ら考案した｢髙橋式野菜スープ｣もその研究の成果。日本内科学会認定内科医、日本消化器病学会専門医、日本肝臓学会肝臓専門医、米国癌学会正会員、日本抗加齢医学会員。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』 より

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デザイナーフーズ計画のはじまり

野菜は体にいい。その一言が、かつて国家レベルの研究テーマになりました。きっかけは、増え続けるがんや生活習慣病に、食事はどう関わっているのかという大きな問いでした。
1990年、米国立がん研究所は、デザイナーフーズ・プログラムを開始します。これは、「がんを食事によって予防できるのではないか」という仮説のもと、世界中の疫学データと食品成分研究を集め、植物性食品の可能性を調べた国家プロジェクトです。

身近な野菜に秘められた力

そこで選ばれたのは、特別な薬ではありませんでした。にんにく、キャベツ、しょうが、大豆、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリー、トマト、柑橘類、緑茶。私たちの台所にある、いつもの野菜や植物性食品です。
このプロジェクトが示した衝撃は、野菜が単なる副菜ではなく、健康維持を支える食卓の主役になり得るということでした。ビタミンを補うだけではない。
植物が自らを守るためにつくったファイトケミカルが、抗酸化、免疫、炎症、解毒など、からだを守る働きと深く関わっていることが見えてきたのです。

デザイナーフーズの発想を食卓へ

いま、家族の食卓に並ぶ野菜は、ただの彩りではありません。自分の健康のために。家族の健康のために。毎日の野菜を、どれだけ賢く摂り、どれだけ引き出せるか。髙橋先生の野菜スープは、その問いへのひとつの考え方です。デザイナーフーズの思想は、いま、植物の力を一杯のスープで届ける発想へつながっているのです。

デザイナーフーズ・プログラムが示したこと

野菜は”副菜”ではなく、健康を支える主役だった

1990年、米国立がん研究所が始めたデザイナーフーズ・プロジェクトは、植物性食品の成分を研究し、健康維持に役立つ可能性がある食品をピラミッド型に整理しました。そこで見えてきたのは、身近な野菜こそ、毎日の健康を支える重要な食材であるという事実でした。

食品による治癒効果を示すものではなく、植物性食品と健康維持に関する研究の流れを整理した考え方です。

栄養書庫発行 : 『Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力』より

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タイトル：野菜スープの超健康力
シリーズ：栄養書庫ブックレットシリーズ
栄養書庫編集部／著
髙橋 弘 医学博士／インタビュー
発行日：2026年7月31日
定価：700円（税別）
頁数：オールカラー本文32頁
判型：A5変形（154mm×220mm）

「今日は何を食べればいい？」その問いに、研究が導いた一杯の答え

治療方針を聞いたあと、がんの患者さんと家族が最後に尋ねることがあります。
「今日は何を食べたらいいのでしょうか」
「家族には何を食べさせたらいいのでしょうか」
それは単なる食事相談ではありません。生きるために今日、何を選ぶのか。命をつなぐための切実な問いです。

1990年、米国立がん研究所は植物性食品の成分に注目し、デザイナーフーズ・プログラムを開始。アメリカは野菜や果物の摂取を増やす流れをつくりました。一方、かつて野菜をよく食べていた日本人の野菜摂取量は減少していきます。

野菜を増やした国と、減らした国。その違いは、がんの罹患率・死亡率の推移にも、日米逆転というかたちで表れていきます。
この時代の変化を、アメリカで、そして医療の現場で見つめていたのが、医学博士・髙橋 弘先生です。ハーバード大学医学部で研究に携わり、多くのがん患者さんと向き合う中で、先生がたどり着いたのは、薬だけでは埋められない「食」の問いでした。

野菜の力は、ビタミンやミネラルだけではありません。
植物が紫外線や害虫から命を守るためにつくったファイトケミカル。
その生命力を、ただ食べるのではなく、どう引き出すか。

髙橋先生が生み出した特許製法は、そこに挑んだ技術です。
加熱、冷凍、解凍、再抽出、フリーズドライ。研究として設計された抽出が、野菜の力を一杯のスープへ変えていく。

健康のためだけではありません。
生きるため、命のために。
いま、野菜スープの価値を見直す時です。

ご購入はオンラインショップから Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力

※オンラインショップでは10冊セット+1冊おまけ も扱っております

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Nutrient Library-38 野菜スープの超健康力

■栄養書庫編集部／著

■髙橋 弘 医学博士　麻布医院院長・ハーバード大学医学部元准教授／インタビュー

■A5変形　オールカラー　32ページ

■価格　770円（税込）

■発行日　2026年7月31日

■栄養書庫ブックレットシリーズ

食事は、命の行方を変える。

治療方針を聞いたあと、がんの患者さんと家族が最後に尋ねることがあります。
「今日は何を食べたらいいのでしょうか」
「家族には何を食べさせたらいいのでしょうか」
それは単なる食事相談ではありません。生きるために今日、何を選ぶのか。命をつなぐための切実な問いです。

1990年、米国立がん研究所は植物性食品の成分に注目し、デザイナーフーズ・プログラムを開始。アメリカは野菜や果物の摂取を増やす流れをつくりました。一方、かつて野菜をよく食べていた日本人の野菜摂取量は減少していきます。

野菜を増やした国と、減らした国。その違いは、がんの罹患率・死亡率の推移にも、日米逆転というかたちで表れていきます。
この時代の変化を、アメリカで、そして医療の現場で見つめていたのが、医学博士・髙橋 弘先生です。ハーバード大学医学部で研究に携わり、多くのがん患者さんと向き合う中で、先生がたどり着いたのは、薬だけでは埋められない「食」の問いでした。

野菜の力は、ビタミンやミネラルだけではありません。
植物が紫外線や害虫から命を守るためにつくったファイトケミカル。
その生命力を、ただ食べるのではなく、どう引き出すか。

髙橋先生が生み出した特許製法は、そこに挑んだ技術です。
加熱、冷凍、解凍、再抽出、フリーズドライ。研究として設計された抽出が、野菜の力を一杯のスープへ変えていく。

健康のためだけではありません。
生きるため、命のために。
いま、野菜スープの価値を見直す時です。

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